Oggetto: re:P.S.2
Data: 7/11/2003 11.55.47
Visite: 35
vabbuò ecco il tuo cazzo di ragout ajjajajajajaja
Il ragù
Dal francese ragout è il caposaldo culinario della cucina napoletana, protagonista indiscusso del pranzo domenicale (Pane M.). Intere generazioni di napoletani hanno dissertato sulla ricetta di questa salsa nata dalle esperienze di cuochi antichi, anche a seguito dell'arrivo del pomodoro dalle Americhe. Pomodoro e carne cotti a fuoco lentissimo per ore e ore. Il gamboncello o le tracchie, la carne di manzo o di maiale, le braciole o il lardicello? Dubbio amletico ma risolvibile. Essenziali sono l'olio d'oliva, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, il basilico, 1 kg di pomodori freschi, un cucchiaio di zucchero di canna, qualche chicco di uva passa.
Il ragù richiede parecchi elementi d'obbligo. Prima di tutto la conserva di pomodoro, il "doppio concentrato" è, in un certo senso, una imitazione industrializzata della "conserva": in mancanza di quella autentica, casalinga che si fa solo a Napoli e in Campania, può essere usato anche il "doppio concentrato". La preparazione della conserva non è difficile, per chi disponga di pomodori a fiaschella prodotti negli orti concimati dal Vesuvio, dal sole che brilla sulle terre dell' Italia meridionale nel mese di Agosto, e di ampie terrazze o di comodi balconi. Si lessano dieci o quindici chili di pomodori S. Marzano. Si passano strizzando fortemente le pelli e i semi. La salsa così ottenuta si mette in grandi piatti e si espone al sole ad asciugare: non per ore, ma per alcuni giorni; cioè, fino a che la salsa, che verrà man mano raccolta in un numero sempre minore di piatti, non si sarà concentrata e addensata come una manteca, di un colore rosso bruno cupo. La conserva si pone in vasetti di creta, frammista a foglie di lauro. Secondo elemento d'obbligo, è la Sugna, che è lo strutto fatto in casa, col lardo di maiale liquefatto in grandi caldaie, e messo a rapprendere in vasi di creta, anch'esso con foglie di lauro. Il terzo elemento d'obbligo, il pignato di creta, la marmitta di coccio. L'esecuzione del ragù napoletano è molto semplice; non richiede che pazienza. Si fa soffriggere nel pignato una cipolla affettata con una carota e un cuore di sedano ben triturati. Si pone sul soffritto un bel pezzo di lombo di vitellone, che a Napoli si chiama annecchia, cioè vitella di un anno, ben legato e con adeguata quantità di sugna. Si versa una salsa di pomodoro fresco molto liquida, o del "doppio concentrato" diluito, fino a coprire il pezzo di carne. Si fa bollire a fuoco lento, a pignato coperto; si rimesta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Man mano che il sugo si consuma, lo si rinfresca con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo una cucchiaiata o due di conserva e un po' d'olio. Si fa poi consumare a lungo, fino a che la salsa abbia raggiunto un certo grado di densità e un bel colore bruno.
Ps:ma tras su messenger
