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Nick: L4t|t4Nt3
Oggetto: Cirrosi amica mia!
Data: 15/4/2004 15.45.50
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Dopo le feste Pasquali si ritorna con la rubbrica, ci eravamo lasciati con la storia del Whisky. Oggi continueremo a parlare di questo distillato, e in particolar modo dei vari metodi di produzione.
Esistono due tipi di Scotch Whisky:
il whisky di malto (Malt Whisky) prodotto con procedimento Pot Still ovvero Whisky prodotto unicamente con orzo maltato da alambicco a fuoco diretto, e il whisky di cereali (Grain Whisky), prodotto con procedimento Patent Still (chiamato anche Coffey Still) con orzo maltato mischiato con orzo non maltato e granturco.
In questa sede prenderemo in considerazione solo i processi produttivi per il Single Malt con procedimento Pot Still, il più pregiato.
Il whisky di puro malto scozzese è prodotto con quattro ingredienti naturali: orzo, acqua di sorgente, lieviti selezionati e torba, che è un elemento aggiuntivo che caratterizza la maggior parte dei malt whisky.
Il processo comincia dall'orzo e, per quanto originariamente ci si servisse sempre di orzo locale, oggi molte distillerie di scotch whisky adoperano orzo importato.
Ciò va avanti ormai da alcuni decenni, ed è chiaro che la qualità del whisky non dipende dal fatto che l'orzo sia prodotto o meno localmente; dipende invece dall’acqua e dalla torba, per le quali è dimostrato che determinano in grande misura la qualità e il "gusto" del whisky.
Distillerie diverse producono whisky con aromi, corpo e fragranza diversi, esattamente come vigneti diversi, pur con la stessa varietà di uva e lo stesso processo di lavorazione, producono vini diversi, è chiaro quindi che sia l'acqua sia la torba hanno senz'altro la loro parte.
Il processo di produzione si divide in cinque fasi:
1) IL MALTAGGIO (MALTING):
Il malting o maltaggio è la trasformazione dell'orzo in malto.
Il malto è quindi essenzialmente orzo fatto germinare attraverso macerazione in acqua e portato ad essiccazione mediante calore.
Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell'inumidire l'orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la macerazione.
L'orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato, ha un basso grado di umidità, solitamente non superiore al 12%.
L’orzo così convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua.
L'acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. E' per questa ragione che, nei secoli scorsi chi ha costruito distillerie di malto scozzesi, si è preoccupato di avere vicino un corso d'acqua. Ciò che può distinguere un whisky di malto da un altro è quindi anche la composizione dell’acqua; differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l'acqua scorre in superficie e differenti saranno i risultati.
Al termine del processo di macerazione, solitamente di circa 48 / 70 ore (a seconda del periodo dell’anno e della qualità dell'orzo), le cariossidi* sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno il 47%, la condizione ideale per risvegliare l'embrione a nuova vita.
Dopo che l'orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l'acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un'altezza di 60 / 90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o di mattonelle.
E' su questo pavimento (chiamato "malting floor") che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l'orzo "respira" e assorbe ossigeno emettendo anidride carbonica e generando al contempo una considerevole quantità di calore.
La germinazione deve svilupparsi solamente all'interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta.
Per uniformare la temperatura, che è maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con pale o benne, in questo modo si impedisce anche che le radichette si allaccino le une alle altre. Esse però non devono crescere più di tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l'orzo, nell'assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi ulteriormente, esse devono raggiungere e non superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi.
Durante la fase di germinazione l'orzo ha secreto l'enzima diastasi che solubilizza l'amido presente nell'orzo, preparandolo per la conversazione in zucchero.
L'orzo si è ora trasformato in "malto verde" ed è pronto per l'essiccazione.
Al termine dei 6, 8 o persino 12 giorni di germinazione si ha la massima trasformazione degli amidi da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda.
Le cariossidi vengono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione oltre i 5/8, ottenendo l'orzo maltato.
Quelle specie di cuspidi a pagoda che ci permettono di riconoscere nel panorama scozzese le distillerie sono appunto i forni da essicazione.
Il pavimento del forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il malto verde, a un'altezza di circa 60 cm., e il fumo che sale dal fuoco di torba acceso tre o quattro metri più in basso, provvede ad asciugarlo.
Un ventilatore posto sulla sommità del forno, quella che sembra la cima di una pagoda, aspira l'aria calda che sale dal fuoco e, grazie al pavimento forato, attraversa il malto verde
La torba, bruciando, produce un fumo greve, grasso, pungente e penetrante che è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette alla fine al whisky.
Al termine di questi processi ecco dunque uscire il malto nelle condizioni volute, secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall'orzo da cui è stato ricavato, anche se all'apparenza se ne distingue appena.
Prima di passare al mashing, cioè la sua mescolatura con acqua, esso viene ripulito con un'apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di "culmi di malto".
Oggigiorno si suole normalmente effettuare il malting in camere dette Saladin-Muger o in tamburi. In entrambi i casi il processo è controllato meccanicamente. Anziché germogliare sul pavimento della malteria, il cereale viene immesso in grandi camere rettangolari o in capienti tamburi cilindrici. La temperatura è regolata soffiandovi aria a temperatura predeterminata, verso l'alto. L'aria attraversa lo strato di cereale germogliante che viene rivoltato meccanicamente. E' di recente sviluppo l'usanza, grazie alla rapida espansione dell'industria dello Scotch, che le distillerie si procurino il malto da maceratori specializzati che forniscono diversi produttori, per cui si riesce ad effettuare il malting in modo più economico.
2) L'INFUSIONE (MASHING):
La seconda fase del processo produttivo del Single Malt Scozzese è l’infusione (il mashing): il malto essiccato, ottenuto dalla fase di maltaggio, viene ora macinato grossolanamente in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente circolare chiamato "mash-tun" o tino della mescolatura, un recipiente di macerazione della capacità di diverse migliaia di galloni.
Il malto cade nel recipiente e contemporaneamente viene immessa acqua calda da una tramoggia.
Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70°C della prima estrazione agli 80°C dell'ultima.
Il liquido rimanente è il mosto di malto: il wort.
Il mosto che esce dalle prime due estrazioni viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto.
La feccia, cioè le scorie solide di orzo che rimangono, ha il nome di draff e, come per i culmi di malto, vine venduto come mangime per il bestiame.
Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro.
Questa mescolatura con acqua calda ha favorito il completamento della conversione della destrina in maltosio; ovvero l'amido solubile dell'orzo maltato si è convertito in un liquido zuccherino, una soluzione, chiamata appunto wort (mosto).
3) LA FERMENTAZIONE:
Dall'underback del recipiente di macerazione, il mosto viene ora fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20°C.
Dal refrigerante esso passa negli wash-back, enormi tini di legno o di vetrocemento e, di recente anche in acciaio inossidabile, capaci di contenere fino a 10.000 galloni (da 9.000 a 45.000 litri di liquido ) e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria.
Qui assieme al mosto viene pompato del lievito ed ha subito inizio la fermentazione.
Il lievito
I lieviti, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica; in alcune distillerie si utilizzano anche lieviti vivi prelevati dalla "scrematura" di birra nella fase di fermentazione.
Gli enzimi del lievito attaccano lo zucchero presente nel mosto (favorendo l’uscita di destrosio dal maltosio) e operano su di esso trasformandolo in anidride carbonica e in alcool grezzo.
E' un processo impetuoso: dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano, poi l'attività del liquido si fa sempre più intensa; lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer (l’uomo preposto a seguire la fase di fermentazione) deve fare attenzione che non trabocchi.
Per questo motivo gli wash-back non vengono mai riempiti fino all’orlo, ma solo fino a un metro dal bordo, in modo che il liquido ribollendo non fuoriesca.
Il wash
La fermentazione, che richiede da un tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere liquido chiaro, noto semplicemente come wash (tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) e costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un po' più del 6% di alcol.
Il wash, come la birra, è così un liquido fermentato ma non distillato.
4) LA DISTILLAZIONE:
La distillazione consiste sostanzialmente nel convertire un liquido in vapore e quindi far condensare quest'ultimo in modo da avere di nuovo un liquido.
Per distillare il whisky scozzese si utilizzano tuttora alambicchi di rame a forma di pera, i pot still, secondo il tradizionale metodo discontinuo.
Vediamo dunque come funziona l'antico e semplice processo della distillazione:
Il primo alambicco
Il mosto di malto fermentato, il wash, quel liquido chiaro con una gradazione alcolica compresa tra il 6 e il 9 %, viene ora versato all’interno del primo alambicco, il wash still, un alambicco di rame dal grosso "collo".
Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico; la forma degli alambicchi infatti varia per scelta ed esigenza del costruttore.
Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, è lui che provvede ad immettere nel primo alambicco il prodotto fermentato (il wash) ed è sempre lui che accende il riscaldatore (un tubo a serpentina contenente vapore posto all'interno dell'alambicco stesso).
Il wash viene così riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore sale per il collo dell'alambicco e quindi riscende attraverso una serpentina, dove la bassa temperatura prodotta dall'acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido.
Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell'alambicco la maggior parte dell'acqua.
Poiché L'alcool evapora ad una gradazione inferiore ai 100° centigradi (grado di ebollizione dell'acqua) Quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°. Sono infatti proprio gli alcoli i primi ad evaporare; essi evaporando, trascinano con loro le molecole degli elementi sopracitati oltre ad una certa quantità di molecole d'acqua.
La differenza di temperatura nella serpentina trasforma nuovamente il vapore alcolico in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale.
La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto i 22 / 24°.
Il risultato di questa prima distillazione non è ancora sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile: l’alcool metilico; così il distillato, chiamato low wines (bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avverrà la seconda distillazione.
Da questo punto in poi la produzione passo sotto il controllo e lo sguardo vigile della Custom & Excise, lo spirito è infatti soggetto a tassazione e come tale ne va controllata la quantità di produzione.
Il secondo alambicco
E' necessaria ora il passaggio in un altro alambicco, il low wines still, per la seconda distillazione, quella dello spirito impuro e diluito dei bassi vini, dalla quale finalmente si otterrà il whisky
Anche in questo caso, riscaldando il liquido, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico, ossia tutto quell’alcol metilico nocivo per l'uomo.
Scartata questa parte, chiamata Testa (foreshots), il Mastro Distillatore quando la temperatura raggiunge i 78.4° comincia a raccogliere l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore".
Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi; la "coda" (feints), come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa"; testa e coda vengono reimmessi nel ciclo produttivo per essere distillati nuovamente assieme ad un’altra partita di low wine.
Tutte queste operazioni si svolgono nella spirit safe, una specie di grosso sarcofago di ottone con le pareti di vetro attraverso la quale viene fatto passare il distillato, essa è fatta in modo che, girando apposite chiavette, lo stillman può far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso specifico, oppure diluirlo con una certa dose di acqua distillata per stabilire se è testa, cuore o coda.
E' opportuno che queste operazioni si svolgano sotto vetro e che lo spirito non sia a portata di mano per l'assaggio diretto, in quanto un funzionario della dogana è il responsabile del controllo e della custodia della quantità di spirito prodotta.
Il risultato, il cuore, è un'acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all'invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.
In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più del 8% del liquido iniziale. Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole.
Produrre del buon whisky è una cosa quindi che dipende dalle capacità dello stillman, il responsabile della distillazione; è lui, infatti, che sulla base di determinate prove decide quando quello che viene fuori dall'alambicco dei bassi vini è un distillato che può andare, ovvero se è una testa, un cuore, o una coda
Il "cuore" viene poi raccolto nello Spirit Receiver in attesa di essere immesso nelle botti.
5) LA MATURAZIONE:
Il disciplinare scozzese (il regolamento ufficiale dei produttori) stabilisce che si può denominare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopra descritte e invecchiato in Scozia in barili o fusti di rovere per almeno tre anni (anche se è opinione comune che la maturazione ottimale sia almeno di una diecina d'anni).
Il nuovo distillato, il cuore, acre ed incolore, prima di essere immesso nei barili viene ulteriormente diluito con la stessa acqua utilizzata per distillare fino a raggiungere i 64.5°.
I barili
Per l'invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americani o spagnoli; i barili americani prima dello scotch sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey, mentre i barili spagnoli generalmente hanno contenuto il vino Sherry, e in alcuni casi Porto o Madeira.
Il legno di quercia (il rovere) è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto, questi elementi vengono poi trasmessi in parte al nuovo distillato*.
*Vi sono elementi caratteristici che il legno delle botti può donare al distillato, come ad esempio i tannini (sostanze vegetali con proprietà concianti), che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, o la vanillina, che dona al whisky i suoi profumi.
Un barile che ha contenuto bourbon whiskey quindi donerà al single malt, durante la sua permanenza nel barile, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano).
Un barile spagnolo invece porterà ad un colore più marcato, ambrato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati.
La velocità di maturazione dipende molto dalle dimensioni delle botti: più piccole sono, più sarà rapida, anche se non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente.
Sembrerebbe che più lo Scotch stia nei fusti e meglio sia, ciò non è proprio corretto, infatti esiste la possibilità che dopo quindici anni cominci a sapere di botte e di chiuso, e, se si tratta di un fusto piccolo, che al quindicesimo anno abbia già preso questo difetto. Quindi non fatevi influenzare dalle etichette, io bevo spesso un Laphroaig di 10 anni che non ha nulla da invidiare ad altri Single Malt più… "maturi".
L’ambiente
Infine anche il clima è fondamentale nel determinare le caratteristiche del whisky, che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento.
Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky, durante l'invecchiamento in barile, è influenzato dal mare.
Il whisky che matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite dall'aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da aromi e gusti delicati.
Durante la maturazione nei fusti di rovere non solo si ha una perdita di volume (il distillato evapora in parte attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all'aria, l'interscambio crea una leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale microclima circoscritto all'ambiente che circonda il barile e che influenza il whisky durante l'invecchiamento) ma anche una perdita di forza (più umido è il locale più il whisky perde di forza, mentre più secco è e più il whisky perde di volume), per cui la credenza popolare che più il whisky invecchia e più diventa forte è completamente sbagliata.
L’imbottigliamento
Passati gli anni necessari al suo invecchiamento il Single Malt è finalmente pronto per l’imbottigliamento, ma a seconda del mercato a cui esso è destinato, viene ulteriormente ridotto di gradi, sempre utilizzando acqua, variando dai 40% della Comunità Europea ai 45% del resto del mondo.
Esistono poi delle confezioni speciali che non vengono "diluite" e vengono denominate cask proof, a gradazione di botte a 57% circa; il più famoso di questi è il Glenfarclas Cask Strenght da 105 anni (!), un malto invecchiato esclusivamente in botti di sherry venduto in bottiglia a 60%.
SALUTE!
