Comprare il pane conviene?

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Ovviamente no. Vediamo di scoprirne i motivi. A meno che non siate in contatto con un panificatore che fa della propria professione un'arte, probabilmente state comprando pane da un panettiere "normale", con una mentalità industriale: produrre molto ai costi minori per guadagnare (a volte solo sopravvivere, per la verità) di più. Come distinguere un artista da un panificatore comune? Ovviamente dal pane.

Qualità

Se il pane comprato dal panettiere dopo poche ore ha già perso gran parte della sua appetibilità, è meglio non comprarlo. Ciò comporta sprechi notevoli, ma soprattutto è indice di come è fatto. La necessità di avere un profitto decente su un bene di prima necessità come il pane causa uno scadimento di qualità notevole, dovuto non tanto alla scarsa qualità degli ingredienti base, quanto all'aggiunta di additivi per la preparazione industriale e la conservazione. Fare pane in grandi quantità è come pensare che la mensa di un esercito da campo possa eguagliare quella di un'ottima trattoria. Se fosse solo un problema organolettico la cosa si potrebbe tollerare. Purtroppo siamo in uno dei casi in cui gli ingredienti usati non sono propriamente allineati con i concetti di salubrità dell'alimentazione.

Chi non ha mai avuto a che fare con il "pane filante", cioè quel pane con mollica umida, simile a plastilina? Il fenomeno è dovuto all'uso nella lievitazione di bacilli sporogeni (per esempio il mesentericus vulgaris), originatisi da grano troppo umido o da lieviti contaminati. Il Comando Carabinieri Antisofisticazioni e Sanità ha trovato di tutto nella farina impiegata per il pane: elevate concentrazioni di nitrati e di fosfati, muffe, larve e parassiti, persolfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio, perborato di sodio e sostanze chimiche usate per rendere la farina più bianca o per aumentare la fermentazione. Dal presidente dei panificatori di Napoli arriva infine la segnalazione che in Campania si sta diffondendo l'uso di copertoni di auto e di camion per alimentare i forni a costi minori.

È da notare che alcuni additivi (come gli imbiancanti) sono del tutto inutili da un punto di vista alimentare e servono solo per attrarre il consumatore.

Fra gli additivi più chiacchierati usati nel pane si può citare il bromato di potassio, usato come reagente di laboratorio, come agente antiossidante e come additivo nei cibi (agente "maturante" della farina e come condizionante nella pasta di pane nella produzione del pane). Il bromato di potassio provoca nausea e diarrea e, secondo alcuni, visti gli esperimenti su animali, sarebbe cancerogeno.

Anche senza assumere posizioni estreme, si può comunque concludere che non conviene comprare il pane, almeno qualitativamente parlando.

Risparmio

Nonostante tutti i tentativi di mantenere bassi i costi, il pane industriale costa veramente troppo, anche perché la bassa qualità alza a dismisura gli scarti. Chi mangerebbe il pane del giorno prima, diventato troppo duro oppure gommoso? GLi ingredienti per un chilogrammo di pane costano all'incirca mezzo euro. I prezzi all'acquisto (indicativi) vanno da 1,3 euro a 3,3 euro. Diciamo che in media si risparmia un euro e mezzo per kg di pane. Una nucleo familiare che consuma un chilogrammo al giorno risparmia in un anno almeno 500 euro. Se poi si considera che un buon pane può sostituire anche le fette biscottate, il risparmio è ancora maggiore.

Varietà

Ovviamente il discorso sul risparmio, vale per pani standard; se ci si vuole sbizzarrire con pani un po' sofisticati e pregiati, il divario è ancora maggiore; alcuni pani in pasticceria costano come veri e propri dolci, anche se la preparazione e gli ingredienti sono alla portata di tutti.

A questo punto scatta una molla: facciamoci il pane!. Avremo qualità, risparmio e varietà.

Di seguito ecco la ricetta fornitaci dall'amico Luca Speciani.

Speciani's bread - Ingredienti (per 1,5 kg di pane ca.): 1 kg di farina integrale, 800 cc di acqua circa (l'assorbimento delle varie farine non è uguale), 3 cucchiaini di miele d'acacia, un cucchiaino di sale, un cubetto di lievito fresco.

Impastare gli ingredienti (acqua e farina vanno aggiunti poco per volta), mescolando con un cucchiaio di legno. Durante l'impastamento aggiungere un cucchiaio di semi di sesamo e uno di semi di finocchio (si può variare a piacere: riso integrale, senape, miglio, quinoa ecc.). L'impasto è pronto quando non ci sono più grumi, è omogeneo, morbido e il cucchiaio sta in piedi da solo. Mettere tutto a lievitare nel forno spento per tre ore con una tazzina d'acqua a lato. La ciotola per la lievitazione del pane deve essere piuttosto grande per evitare che l'impasto lievitato fuoriesca. A lievitazione avvenuta impastare per un quarto d'ora, aggiungendo ancora un pizzico di semi di sesamo e di finocchio; mentre si impasta, scaldare il forno a 100 °C. Quando l'impasto è compatto, metterlo in una pirofila, il cui fondo è stato sporcato con olio extravergine d'oliva e con un pizzico di farina. La parte superiore dell'impasto può essere spolverata con semi di sesamo. Mettere la pirofila nel forno a 180 °C per un'ora. Il pane deve essere conservato in un sacchetto di cotone.

INFO AL. (100 g) - Carboidrati: 53,2; proteine: 6,8; grassi: 1,6; calorie: 254