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Nick: L4t|t4Nt3
Oggetto: Cirrosi amica mia!
Data: 2/4/2004 2.36.9
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Per la terza puntata de: Cirrosi amica mia, oggi tratteremo un'altro derivato dell'agave, pianta grassa Messicana...Il Mezcal
Il mezcal è originario dello stato dell'Oaxaca, nel Messico meridionale. Deriva dalla distillazione dell'Agave espadin. Ma possono essere utilizzate anche altre otto tipi di agave. La più pregiata e rara è la tobalà.
Le piñas, cioè i cuori, dell'agave vengono tostate in buche del terreno, riscaldate con pietre roventi e coperte con le foglie dell'agave o della palma. La tostatura dura tre giorni e dà al mezcal il suo classico sapore affumicato. Le piñas, poi, vengono pressate, spesso con una ruota di pietra trascinata da un cavallo, come si faceva nell'antichità. La polpa ottenuta viene messa a fermentare, per almeno 13 giorni. Il mosto che si ottiene, chiamato tepache, viene poi distillato. Il mezcal ha una gradazione intorno ai 40° ed è una delle bevande più forti al mondo.
Una delle caratteristiche del mezcal, anche se è una trovata commerciale abbastanza recente, è la presenza del gusano, cioè il verme. Il gusano è la larva della farfalla chiniquil, che spesso risiede sull'agave. Esistono due tipi di gusano, il bianco e il rosso, il più pregiato.
Il gusano viene messo nelle bottiglie di mezcal e deve essere mangiato da chi finisce la bottiglia. Si dice che abbia proprietà afrodisiache.
Per bere il mezcal bisognerebbe versare un po' di sale sul dorso della mano e leccarlo; succhiare una fetta di lime; bere il bicchiere tutto d'un fiato e finire il sale rimasto sulla mano.
Il mezcal ha una storia antichissima. Il suo processo di lavorazione era descritto dai missionari gesuiti nel '700, tale e quale a quello che viene usato ora. Ma gli archeologi hanno trovato tracce di buche per tostare l'agave, risalenti a quattromila anni fa.
Vediamo ora la preparazione e le differenze tra questi 2 "cugini"
Sia la Tequila che il Mezcal sono preparati con una distillazione molto simile. L’agave viene coltivata in piantagioni da 8 a 10 anni, a seconda del tipo d’agave. Quando la pianta raggiunge la maturità sessuale, comincia a crescere il gambo d’un fiore. Il coltivatore d’agave taglia via il gambo quando comincia a crescere. Questo indirizza nuovamente la crescita della pianta sul fusto centrale, facendolo gonfiare in forma di largo bulbo, che contiene una polpa dolce e succosa. Quando il rigonfiamento è completato, il campesino taglia la pianta dalle sue radici e toglie le foglie spinose, usando un attrezzo simile ad un rasoio chiamato "coa". Ciò che rimane, ovverosia la piña (chiamata anche ananas perché il bulbo spogliato dalle foglie assomiglia ad un ananas gigante bianco e verde), pesa da 12 a 45 chili.
Alla distilleria le piñas vengono tagliate in quattro. Per la Tequila vengono lentamente passate in forni a vapore o in pentole a pressione di larghe proporzioni fino a che tutto l’amido sia stato convertito in zucchero. Per il Mezcal esse vengono passate in forni sotterranei riscaldati con carbone di legna (che dà al Mezcal il suo caratteristico gusto fumoso). Esse vengono quindi schiacciate (tradizionalmente con una mola in pietra azionata da un mulo) e sbriciolate per estrarre il succo dolce chiamato "aguamiel" (acqua di miele).
La fase della fermentazione determina se il prodotto finale sarà al 100% agave oppure "mixto" (misto). La Tequila di più alta qualità è fatta fermentando e distillando sono succo d’agave mescolato con un po’ d’acqua. Il "mixto" viene fatto fermentando e distillando una mistura di succo d’agave ed altri zuccheri, normalmente zucchero di canna, con acqua. I "mixto" fatti ed imbottigliati in Messico possono contenere fino al 40% di alcol derivato da altri zuccheri. I "mixto" che vengono inviati in massa negli altri paesi per essere imbottigliati (soprattutto negli Stati Uniti) posso avere il contenuto d’agave ridotto anche il 51% dall’imbottigliatore straniero. Per la legge messicana tutta la Tequila 100% agave o la Tequila invecchiata deve essere imbottigliata in Messico. Se una Tequila è 100% agave, questa caratteristica deve essere sempre riportata sull’etichetta della bottiglia. Se non viene detta 100%, allora si tratta di un "mixto", sebbene questo termine sia raramente riportato sulle etichette.
Tradizionalmente la Tequila ed il Mezcal sono distillati in alambicchi discontinui a 55% vol. (110 proof). Il distillato risultante è chiaro, ma contiene una significativa quantità di altri elementi ed aromi. Alcune Tequila leggermente colorate vengono adesso ridistillate in distillatori a colonna per produrre un distillato più pulito e più leggero.
Il colore nella Tequila e nel Mezcal deriva in massima parte dall’aggiunta di caramello, sebbene l’affinamento in barile ne sia anch’esso un fattore in qualche marca di alta qualità. Inoltre qualche distillatore aggiunge piccole quantità di aromatizzanti naturali come lo Sherry, le prugne secche e la noce di cocco per cambiare il profilo organolettico del prodotto. Questi aromi aggiunti non spiccano di per se stessi, ma servono invece ad ammorbidire il gusto spesso angoloso del distillato d’agave.
Le regole e le disposizioni che governano la produzione e il confezionamento della Tequila non si applicano ai distillati di agave prodotti fuori delle zone del Messico stabilite per la Tequila. Alcune distillerie di Mezcal sono molto primitive e molto piccole. Il Mezcal più conosciuto viene dallo stato meridionale di Oaxaca, sebbene sia prodotto in numerosi altri stati. Otto varietà di agave sono consentite per la produzione del Mezcal, ma la varietà principale usata è l’agave "espadin" (Agave angustifolia Haw).
Il famoso "verme" che viene trovato in qualche bottiglia di Mezcal (con gusano – con verme)è in realtà la larva di uno o due mesi che vive nella pianta dell’agave. La ragione per la quale si aggiunge il verme nella bottiglia di Mezcal è oscura. Si dice che il verme serva come verifica dell’alcolicità, vale a dire che se il verme rimane intatto nella bottiglia, la percentuale di alcol nel distillato è alta abbastanza da conservare il verme sotto spirito. Il consumare il verme, cosa che può essere fatto senza alcun danno, è seguito come un rito da generazioni di ragazzi. Di regola, i migliori Mezcal non contengono il verme nella bottiglia.
SALUD!
