Oggetto: leggi,va
Data: 1/11/2006 17.51.3
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La storia del ciballo
il torrone dei poveri
Il torrone arrivò tardi sulle mense della gente povera e grazie ad un tipo particolare, il "ciballo", ancora una vera invenzione dell’industriosità dei produttori cremonesi alIa fine dell’ottocento. Il "ciballo" viene ancora venduto soprattutto dagli ambulanti, sui banchetti delle fiere di paese. Non era il tipico torrone. ma gli si avvicinava molto e, soprattutto, aveva un costo relativo, accessibile alle tasche dei meno abbienti. Le mandorle, anzitutto, vennero sostituite dalle arachidi, molto meno costose, che si cominciava ad importare dall’America. La quantità di miele venne ridotta all’osso a favore di zucchero e glucosio, un pizzico di ammoniaca, che comunque non influiva suI sapore: serviva a sostituire quasi totalmente l’albume d’uovo favorendo il processo di areazione e ren dendolo sufficientemente friabile.
I tempi di cottura furono cosi drasticamente ridotti e la confezione, con la tipica stagnola e le strisce multicolori, quasi totalmente eliminata. Per i venditori ambulanti veniva preparata la "chisòoIa". un pezzo di torrone schiacciato tra due assicelle per dargli una parvenza di forma e stretto tra due biade. che era forse la forma primitiva in cui il torrone veniva portato in tavola. Gli ambulanti passavano a ritirarlo nelle prime ore del mattino dalle fabbriche e 1o portavano suI mercato. Bisognava anche venderlo in fretta: i tempi di conservazione erano piuttosto brevi, ma il "ciballo" andava a ruba e nei momenti difficili fu proprio questa produzione povera a tenere a galla alcune industrie dolciarie anche famose della città che lo smerciavano sfuso, senza il loro marchio, quasi fosse una vergogna produrlo.
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